Unha viaxe do mar á terra

Reportaxe Adrián Estévez
Ilustración Olalla Diéguez Boó

A festa do polbo do Carballiño é un dos grandes eventos festivo-gastronómicos do país. Celebrada desde 1962, foi declarada de interese turístico nacional en 1972. Como é que O Carballiño, situado a 70 quilómetros da costa, é o epicentro (se cadra xunto con Lugo nas festas de San Froilán) da degustación deste cefalópodo?

O nome de «polbo á feira» que recibe un dos produtos estrela da cociña galega pode darnos unha pista. As polbeiras de máis sona de toda Galicia son as de Arcos, parroquia do concello a carón da vila. A súa presenza é requirida nos eventos máis senlleiros, como a feira de Santos de Monterroso ou a xa mencionada de San Froilán.

A festa do polbo do Carballiño naceu en 1962, antes de que aparecesen a festa do marisco do Grove (1963) e a festa do cocido de Lalín (de 1968), que son xunto coa festa do Albariño (creada en 1953) os outros tres eventos gastronómicos declarados festas de interese turístico nacional. Pero como chegou o polbo ao Carballiño?

O Carballiño é lugar de cruzamento de camiños, dunha banda entre Pontevedra e Ourense, e doutra banda entre Lalín e Ribadavia. Situada a carón do río Arenteiro e con presenza de augas termais, a vila goza dunha situación privilexiada. No Antigo Réxime pertencía á parroquia de Señorín, que dependía do mosteiro de Oseira a través da xurisdición de Partovía.

O mosteiro de Oseira recibía tributos da zona de Marín. Ao ser un produto que se conservaba ben, o polbo foi unha das especies usadas como pagamento, con especial valor na época da coresma, en que non se podía comer carne. Recibíase bastante cantidade, e os monxes comezaron a repartir o sobrante entre os seus fregueses, que xa por entón empezaron a vendelo nas feiras. Desde o século XIII celebrábase en Cea unha feira mensual, pero a finais do século XVII os monxes decidiron trasladala a carón do camiño real. Xuntábanse así os dous elementos que hoxe nos convocan: o polbo e O Carballiño.

A primeira edición da festa tivo lugar a mediados de setembro de 1962, coincidindo coa celebración das festas patronais de San Cibrao. Segundo foi acadando máis sona, a festa pasou a celebrarse o segundo domingo de agosto, época de mellor climatoloxía e maior asistencia de visitantes. Xa en 1972 foi declarada festa de interese turístico.

A receita do polbo á feira é ben coñecida: polbo cocido enteiro nunha ola de cobre, cortado e servido con sal, pemento en especia, e aceite de oliva. Preséntase en prato de madeira, e cómese con escarvadentes. Ás veces acompáñase de patacas, cocidas na propia auga da ola.

O ritual ten varios pasos inexorables: hai que mazar ben o polbo antes de poñelo a cocer, e cómpre mergullalo varias veces na auga para que non solte a pel (non esquezamos que o número sete xoga en ocasións un papel especial na mitoloxía galega). Ao sacalo, córtase con tesoiras en anacos pequenos, de aproximadamente un centímetro de grosor.

Arredor do polbo á feira creceu un importante sector económico, pois non só move o oficio artesán das polbeiras, senón que implica tamén a carpinteiros (que fan os pratos), fundidores e latoeiros (para as olas de cobre) e afiadores (para as tesoiras). Ademais, adoita ir acompañado de pan de Cea (feito con trigo do país e forno de leña) e mais viño do Ribeiro, outros dous produtos gastronómicos de fonda tradición.

As feiras foron un evento de gran puxanza, onde acoden artesáns como oleiros, cesteiros, cordeiros ou rosquilleiros. Non debemos esquecer a presenza doutro elemento básico de toda festa que se prece, como son os grupos de gaitas, e asisten tamén grupos de danza que ofrecen unha mostra de bailes tradicionais galegos.