A autenticidade é a esencia do Dezaseis. Tamén a é do seu xerente e socio. O de Suso é un oficio vocacional, o de taberneiro como lle gusta a el chamarlle. A entrevista ten lugar na zona da barra mentres se serven os últimos xantares, e el vai respondendo sen perder nunca detalle do que pasa ao redor. «Pono se podes na entrevista», dime agradecendo a todo o equipo do Dezaseis o seu traballo e á xente do comercio e dos hoteis que llo recomendan á súa clientela. «A min estas cousas non che me chistan nadiña. Hai quen morre por saír nos medios. Eu non». Así se inicia esta conversa que non requiriu de chantaxe pero si de certa insistencia. «Veña, dispara».
«O turismo medrou moito. Hai que dicilo. É así e hai de todo, nacional e estranxeiro. E eu creo que é bo que o haxa»
Entrevista de VALERIA PEREIRAS
Fotografías de ÓSCAR CORRAL
Levas aquí máis de vinte anos. Cóntame, como se fraguou o Dezaseis?
Abriu o 20 de xuño de 1995. Fraguouse pensando que había que montar algo de comida na zona vella. Eu estudei hostalaría e viña de traballar moito na zona de Pontevedra. Era moi novo. Tiña 24 anos. Naquel momento, como che dicía, tampouco é que houbera tanta oferta por aquí. Estaban as excelentes bodeguillas, pero pouco máis había. Naquel momento o barrio de San Pedro era unha rúa de dobre sentido e estaba un pouco descolgado da cidade. Iso xa non é así.
Como ves ti a evolución da cidade e do barrio nestes anos?
Ambos os dous cambiaron moitísimo. Tampouco é que eu ande moito por aí, pero a zona de San Pedro evolucionou para ben. Vese que hai restaurantes, que hai bares, que hai xente… San Pedro, non está ben que eu o diga, pero creo que hoxe é un dos barrios máis bonitos de Santiago.
Que pensas da peonalización? Estás de acordo?
Si, claro. Eu entendo que os autobuses teñen que pasar, os taxis tamén, non teñen que sufrir porque nós teñamos peonalizado. Hai que conxugar o que é a humanización cento por cento coa circulación de vehículos.
Cando collestes o local que había aquí?
Isto era unha corte de cabalos.
E a parra… xa estaba?
A parra xa estaba, e a escaleira tamén. De feito, todos os locais desta rúa teñen escaleiras de baixada. Segundo me contou o señor Manuel, que tiña 90 anos cando nós abrimos, aparcábanse as carrilanas no que hoxe é a praza 8 de marzo, hai fotos diso, e aquí onde estamos durmían os cabalos. Comíase arriba. Agardaban para pagar ás portas de entrada na cidade vella. Isto é o que me contaron. Imaxino que será verdade.
Houbo que facer moita intervención, imaxino…
Si, claro, sobre todo na zona de abaixo. A escaleira estaba tapada con terra e escavando apareceu, foi un luxo cando a atopamos.
Estades en plena Porta do Camiño. Dicías que o barrio medrou en habitantes, e tamén en peregrinos. Veñen moito comer aquí?
Nós temos moito. Eu chámolle turista, non distingo, o que vén de fóra. Hai moito.
Con todo, o voso é maioritariamente unha clientela local e moi fiel, non si?
Temos clientes moi fieis, si. Tamén depende da época do ano, non? Aquí en agosto, en Santiago, non queda nin o apuntador. E evidentemente en agosto tes moito turista. O turismo medrou moito. Hai que dicilo. É así e hai de todo, nacional e estranxeiro. E eu creo que é bo que o haxa.
Non lle ves problemas ao auxe do turismo?
Si, o turismo é unha cousa preocupante para min. A ver, eu teño claro que non se debe facer fincapé só nel, porque o turismo é unha cousa moi volátil. Hoxe está e mañá deciden que o destino é outra zona e non podemos quedarnos só co turismo. O que pasa é que os que nos dedicamos á hostalaría tamén temos que… Aténdeselles. A min tamén me amola que haxa mesas ocupadas por turistas e que veña xente de Santiago e non haxa sitio para eles, pero non tes a variña para dicir «chum! Facemos así», non é fácil. E hoxe, un dos motores económicos de Galicia, e é triste, é o turismo, e así temos que recoñecelo.
O éxito do Dezaseis ten traspasado fronteiras… Desde o The New York Times a numerosas guías téñense feito eco da vosa cociña e da boa atención que dades.
Isto a min non me gusta dicilo. Si, claro que estamos en guías. A xente que as fai non adoita dicircho. Co The New York Times pasounos, decatámonos cando marcharon. Está ben feito así.
Despois están os amigos e as amigas do Dezaseis… Uxía, Guadi Galego, Xabier Díaz…
Si, é algo do que estou moi orgulloso e acabas de dar nomes moi relevantes pero hai moitos máis…
Moita música na túa cuadrilla.
Eu son unha persoa que me gusta moito a música galega, e o fado tamén. E grazas ao Dezaseis tiven o privilexio de coñecer a Uxía, a Guadi, a Xabier Díaz, a Antonio Zambujo, a Dulce Pontes… Se non fora polo Dezaseis igual non os coñecería. Pode que si como artistas, pero non persoalmente e hoxe considéroos amigos.
Tamén é moi frecuente ver políticos comendo aquí, e de todo signo.
A verdade é que na variedade está o gusto. Por aquí pasa todo o mundo. Este sitio é un punto de encontro para moitas cousas, e veñen políticos de todas as cores e podo presumir de ter amigos en todas. Unha cousa é que comungues máis con uns ou con outros pero evidentemente o roce fai o cariño e estamos aquí todos os días con xente coa que acabas falando, e coa proximidade pois… Eu quérolle ben á xente. Á parte do rollo político que niso non vou entrar.
Es taberneiro de pura cepa…
Sempre me gustou dicir que son taberneiro.
E que isto é unha Casa de Xantar.
Si. Iso é curioso. Cando llo puxen eu non coñecía ningún restaurante ou sitio de comer que se chamara así. En Portugal existen as casas de pasto, pois foi un pouco o nome que escollín e que me parece precioso, ademais. Agora cando vexo por aí unha casa de xantar gústame velo.
Volvendo á clientela. Neste comedor téñense debatido e negociado moitas cousas… É vox populi que aquí se teñen producido pactos, rupturas e tamén liortas. Algo que declarar?
Non te creas que lle presto moita atención a iso [ri]. Eu estou a servir mesas e a atender clientes, pero non me meto nesas historias.
Ou non o podes revelar…
A verdade é que sabes de cousas, podes opinar delas pero non estás dentro da cuestión. Eu sempre que están así falando políticos dígolles: «Coidado que debaixo está a gravadora» [risos]. E tampouco cho ía contar, eh!
Decláraste nacionalista…
Si, nacionalista e galeguista, gústame moito esta palabra, galeguista. Pero non quero falar de política nin entrar nas miñas afiliacións, que todo o mundo xa coñece. Este é un país de leiras e así funciona. Se alguén se pelexa contigo por unha herdanza de cen millóns de euros, vale, pero por tres mil e gastar doce mil en avogados? Non o entendo. Un pouco de seriedade, paréceme do xénero bobo.
Dixeches que querías agradecer nalgún momento o traballo do equipo.
Si, se non fora por eles isto non funcionaría.
Tes unha boa política de recursos humanos…
E unha paciencia como a do santo Xob [ri].
«Se se acaba un viño, por exemplo, até a nova colleita non hai pero nin a un euro, nin a cinco nin a cincocentos. O polbo, ti ves que falte nalgún sitio? Non. Haino. O de que o teñan nun conxelador non digo que sexa verdade, pero xa non sei que pensar»
«Por aquí pasa todo o mundo. Este sitio é un punto de encontro para moitas cousas, e veñen políticos de todas as cores e podo presumir de ter amigos en todas»
«En Portugal existen as casas de pasto, pois foi un pouco o nome que escollín e que me parece precioso, ademais. Agora cando vexo por aí unha casa de xantar gústame velo»
«Grazas ao Dezaseis tiven o privilexio de coñecer a Uxía, a Guadi, a Xabier Díaz, a Antonio Zambujo, a Dulce Pontes… Se non fora polo Dezaseis igual non os coñecería»
O resultado está a vista. Luns co comedor a tope. Cal é o segredo da vosa cociña?
Nós procuramos traballar con produto galego e facer cociña galega. Eu fun compañeiro de Xoán Crujeiras do Grupo Nove, de Marcelo… deses magníficos cociñeiros. Fixen hostalaría con eles. Pero a min sempre me gustou esa idea de volver ás raíces da cociña tradicional, que durante moito tempo se perdeu. Houbo un momento en que había restaurantes como Casa Ces en Poio ou Casa Solla que o mantiñan un pouco, ou os Vilas. Falo da pescada, da salsa verde, ou das ameixas á mariñeira, ou dos mexillóns, do lacón con grelos, da carne ao caldeiro… Aínda que logo lle vaias metendo un pouco de innovación, como foi o polbo á grella ou algunha outra cousa, porque tamén algo hai que innovar, non? Eu sempre dixen que o máis importante é o produto, e ben tratado dá para moito.
Falando do polbo, disque o van criar en catividade, que che parece?
De polbo podo falar moito. Está polas nubes. Estamos falando de que pasou dos seis euros aos dezaoito que estamos pagando. Segundo me contaron, non sei se é verdade, o polbo en cativerio non se dá en pequenas instalacións porque parece que cando quere saír mátase golpeándose contra os valados. Vano criar, pero hai que facer unha piscifactoría bastante grande e aínda que che morran un 5% deles, que estean nun sitio amplo. Iso é o que din. Se o crían en cativerio e se o sitio é grande… A xente protesta porque está moi caro, eu sempre digo: é que o polbo come nécoras.
Ou sexa que sairá carísimo igual se o hai que alimentar a base de marisco.
Igual non porque aforrarás en pesca, etc… Pero hoxe o polbo é un artigo de luxo. Si. Isto que vou contar é algo que penso. Eu non sei se subiu porque non hai, porque hai moita demanda, ou porque alguén o ten bloqueado en alta mar. E isto é unha forma de falar. Pero, a ver, o polbo non é un produto perecedoiro, canto máis estea conxelado mellor. Despois, se non hai polbo, non o hai nin a un nin a cincuenta euros. Aquí baixan ofrecéndocho todos os días, iso é que o hai. Se se acaba un viño, por exemplo, até a nova colleita non hai pero nin a un euro, nin a cinco nin a cincocentos. O polbo, ti ves que falte nalgún sitio? Non. Haino. O de que o teñan nun conxelador non digo que sexa verdade, pero xa non sei que pensar. Eu cheguei a esa conclusión, porque outra non ma explico.
«Se non estivera aquí sería labrego, case seguro. Morro por aquilo. Hai tan pouca xente que se dedique a iso e o campo está tan mal estruturado!»
Suso ti es de aldea. Iso dis sempre. Vives alí?
Non, vivo aquí, pero vou moito a Portas, a terra de Domingo Fontán.
Tes moita afección pola viticultura.
Si. A beber e a producir viño. Son moi de viño galego. Nós facemos un pouco para a casa pero vendemos moita uva, de albariño sobre todo.
E tamén tes horta. Que cultivas?
Teño. Con grelos e pementos, e con nabizas… O campo encántame. Se non estivera aquí sería labrego, case seguro. Morro por aquilo. Hai tan pouca xente que se dedique a iso e o campo está tan mal estruturado!
É moi difícil vivir del.
Si, moi difícil. Para min é un hobby, sen lugar a dúbidas. Vaia hobby, non? Pero si.
Canto máis lle vas meter ao lombo no Dezaseis?
O que os meus socios queiran e o que os clientes me aguanten. Eu fago mil cousas, menos a informática que non se me dá [ri]. Pero isto gústame moito, sobre todo polo trato humano. A min que alguén me diga que se vai meter na hostalaría sen que lle guste… Eu levo encerrado aquí 24 anos.
Sarna con gusto non pica, que din.
Non, para nada, para nada, síntome moi a gusto. Falas con un, falas co outro… Coñeces moita xente. Xa non é unha cuestión só económica é cuestión de que me gusta estar coa xente.
Entrevista extraída do número 11
Xosé Manuel Beiras
«Sempre souben que nunca ía ser presidente»
Budiño
O mestre do vento
Katuxa Platero
«Unha xoia tente que namorar»
Dolores Couceiro
«Sempre souben facerme escoitar»
