•  981 806 528 & 670 594 685 info@coralia.gal

a tafona

Lucía Freitas

150 150 CORALIA

Lucía Freitas non se detén un segundo. Por iso non nos estraña que nos responda á 1:11 da madrugada ao whatsapp no que lle solicitabamos a entrevista. «É que vexo as mensaxes, pero despois póñome a outras cousas e esquezo…», explícanos. O seu día a día é un maratón, como unha desas xornadas en El Celler de Can Roca, cando empezaba nisto dos fogóns: «Era tan duro que ao chegar á casa doía todo. Pero vaste afacendo». Esa capacidade para afacerse explica que poida dirixir A Tafona e Lume, ser chef executiva no Tomiño de Nova York, criar o seu neno de tres anos, que no medio da entrevista lle pide un xeado, e que aínda estea pensando en novos retos: «Atráeme moito Xapón…». Falamos das dúas décadas que transcorreron desde que empezou a estudar cociña até que A Tafona recibiu a ansiada estrela Michelín. Lembramos tamén cando o restaurante de moda en Santiago era un local de copas: «Si, entón chamábase o Tamboura, eu non o cheguei a coñecer porque debía de ser moi nova, pero cando abrimos hai dez anos moita xente dicía: aquí viña eu de festa». Agora os clientes seguen indo de festa á Tafona, pero unha festa moi distinta, a festa do padal.

Entrevista de XABIER LÓPEZ & Fotografías de MÍRIAM GONZÁLEZ

Hai seis meses que A Tafona acadou a primeira estrela Michelín. Cambia moito este recoñecemento a vida dun chef?
O maior cambio é que o restaurante está permanentemente cheo, e iso dá unha tranquilidade moi grande, permite ter máis mans, máis equipo. Todo é máis doado cando tes mans; a min persoalmente veume moi ben porque me deu máis tempo libre para estar co meu fillo. Tamén podo ter outros produtos que antes non podía ter porque non sabía se se ían vender ou non. A xente vén entregada comer á Tafona e iso agradécese moito.

Tamén che damos máis a lata coas entrevistas…
A verdade é que eu sempre fun bastante mediática, gústame dar charlas por España adiante, falando da miña cociña, da gastronomía galega en xeral. Si que é certo que isto me deu o pulo para que me chamen aínda máis. Agora fago outra selección porque non chego a todos os eventos que me propoñen: escollo os que achegan e me achegan. Pero, basicamente, a estrela Michelín significa durmir coa tranquilidade de saber que ao día seguinte vas ter o restaurante cheo.

Dis que a estrela dá tranquilidade, non supón tamén unha presión engadida, a esixencia de non poder fallar nunca?
Non, para min cero. Cero, de verdade. A maior das presións é a que me poño eu mesma. Recoñezo que debe ser difícil ter un restaurante con estrela Michelín nas aforas, e ao mellor de martes a xoves case non traballas… No meu caso, como teño un equipo fabuloso, unha Praza de Abastos marabillosa ao carón, e unha regularidade de clientes moi boa, pois non teño medo ningún. Sei que o que sae da porta da cociña da Tafona é o mellor que se puido facer e o meu equipo de sala vaino defender da mellor maneira posíbel.

«A estrela Michelín significa durmir coa tranquilidade de saber que ao día seguinte vas ter o restaurante cheo»

Esta estrela non é unha que caera do ceo. Hai case vinte anos que marchaches, con 19, estudar ao País Vasco.
Son case vinte anos, si, e dez na propia Tafona. Os comezos foron moi difíciles, eu empecei cun menú do día e non había medios. O que había era moita frustración. Ti chegas acostumada a traballar cun nivel de esixencia moi alto, e sabes que podes conseguilo, pero non o fas porque non tes nin mans, nin clientes aos que repercutirlles… É moi duro, os niveis de frustración son tan altos que acaban minándote como persoa.

Até que chega a recompensa…
Mira, hai tres anos o meu fillo chegou para encherme a vida de calma e sosego. Fíxome mellorar como cociñeira, como xefa e como persoa. Deume as forzas para cambiar o chip e darme conta de que tamén tiña que estar feliz. A partir de aí a miña vida profesional comezou a florecer máis rápido. Cando pensas sempre en positivo e amas o que fas todo é máis doado. Chegou un punto en que eu non necesitaba a estrela Michelín, porque eu sentía que xa a tiña sen necesidade do carteliño. Sabía que todo o que saía da miña cociña era de estrela.

Antes de regresar a Galicia e abrir A Tafona traballaches en restaurantes tan recoñecidos como El Celler de Can Roca, El Bohío ou Mugaritz. Realmente o nivel de estrés nesas cociñas é tan alto como parece desde fóra?
Ou máis! Lembro que cando comecei no Celler, que foi o meu primeiro restaurante gastronómico, chegaba á casa e non podía durmir da dor que tiña nos pés. Tes que afacer o corpo, a cociña é un traballo tan duro que cando comezas dóeche todo. Si que é certo que eu era noviña e custoume adaptarme. Logo o que che acaba pasando é que te contaxias desa tolemia dos cociñeiros que queren que todo sexa sempre perfecto. Eu sei que o teño dentro porque pasei por eses restaurantes, iso é algo que non se ensina na escola.

É posíbel soportar durante moito tempo ese día a día tan duro?
É complicado. Non sei cal é a porcentaxe, pero na miña clase eramos vinte e pico cociñeiros e hoxe debemos seguir cinco con sorte. Iso é unha realidade.

Hai un par de anos houbo unha forte polémica por unhas declaracións de Jordi Cruz nas que recoñecía que os seus bolseiros (os chamados stagiers) non cobraban polo traballo.
Daquela era o que había, era parte dun todo, ti dabas un traballo a cambio dunha formación. Eu dou as grazas porque sen iso ao mellor non tería chegado xamais a entrar nas cociñas de dúas estrelas Michelín, da elite. Para min foi a chave, abriume as portas. O día que eu abrín A Tafona hai dez anos saín na prensa porque tiña o currículo que tiña. Aínda hoxe seguen falando do meu currículo, así que é unha contraprestación. Evidentemente, hai maneiras, hai fórmulas…

«O meu fillo chegou para encherme a vida de calma e sosego. Fíxome mellorar como cociñeira, como xefa e como persoa. Deume as forzas para cambiar o chip e darme conta de que tamén tiña que estar feliz. A partir de aí a miña vida profesional comezou a florecer máis rápido»

Tamén te formaches en Espai Sucre con Jordi Butrón. Teño entendido que durante un tempo chegouche a molestar que te considerasen pasteleira antes que cociñeira, porque ese é un rol…
…un rol de muller, claro! (interrompe). Abrín A Tafona cun socio, eramos home e muller, e xuntábanse dúas cousas: unha, que en Galicia non había moi bo nivel de pastelaría e a xente deuse conta enseguida de que a nosa era moi boa; e segundo, a xente, sempre que hai un home e unha muller, tende a pensar que a muller é a pasteleira e o home o cociñeiro. Eses prexuízos molestábanme porque eu era a alma da Tafona, sempre foi o meu proxecto, sempre fun a persoa organizadora, a que facía os pratos… Eu era o todo do restaurante.

E foi por iso polo que te apuntaches ao concurso de Cociñeiro do ano en 2016.
Eu odio eses concursos, pero era unha forma de ter publicidade, daquela o restaurante estaba de capa caída porque traballabamos só co menú do día, e o que gañabamos era o mesmo que gastabamos. Pero é certo que o concurso tamén foi unha forma de lle berrar ao mundo que eu era cociñeira e non pasteleira, que parece que che dicían: si, si, pero o que cociña é o teu socio. E iso jode (remarca ben o son gutural do iota). Jode cando estás deixando a vida detrás dos fogóns. Clasifiqueime para a final e quedei segunda. Fun alí co meu neno de 23 días, así que foi unha derrota que soubo a vitoria.

Hai tres anos é cando se produce ese gran cambio do que nos falaches, verdade?
Hai tres anos que naceu o meu neno, hai tres anos que rompín co meu socio, hai tres anos que quedei soa no restaurante e, claro, verme soa, cun neno dun mes, con moitas limitacións económicas, porque quedei bastante tocada cando separamos a sociedade… E tiven a sorte de que viñeron comer uns americanos a través dun amigo e propuxéronme abrir en Nova York.

Falamos do restaurante Tomiño en Little Italy?
Si, si, ese foi o gran punto de inflexión. Permitiume vivir un reto cara a min mesma. Estaba acostumada a traballar cunha man dereita e non saía da miña cociña, levaba oito anos sen vacacións. E pasei diso a organizar un restaurante desde a distancia, facer o deseño das cociñas, das cartas, viaxar para elixir o xénero, material, provedores… Todo iso reforza porque tes que saír do teu limiar de tranquilidade e superar retos.

Cal é a túa relación co Tomiño agora mesmo?
Son o que chaman a chef executiva. Son a responsábel da carta, a responsábel de ter alí dúas persoas que pasaron polo meu restaurante e se formaron para levar o restaurante en Nova York… O meu reto foi organizar desde cero a cociña, formar xente, estruturar a carta, facer todo o receitario e, puntualmente, viaxar para ver que se pode achegar de novo.

Cantas veces ao ano viaxas a Nova York?
Unha vez ao ano, normalmente. É unha cociña tradicional galega, son as miñas receitas pero alí non se busca o mesmo que na Tafona e en Lume, que é moito movemento e cambio. Alí temos unha carta moi fixa, con algún que outro fóra de carta en tempada. Están os grandes clásicos galegos e pouco matiz hai que lles dar.

Ten boa aceptación a cociña galega nos Estados Unidos?
Pois mira, nun ano conseguimos o que non conseguín eu até os seis aquí na Tafona. Conseguimos o Bib Gourmand que é como a estrela Michelín á mellor relación prezo-calidade. Din que é a canteira das estrelas. O orgullo é que non só vai a xente española que vive en Nova York, temos moitos clientes asiáticos, moitos neoiorquinos. Eu estou feliz porque a xente goza, come rico. Come Galicia.

E hai un ano abriches Lume nas Ameas. Que é Lume para ti?
Lume significa a posibilidade de que todos eses clientes que me axudaron a crecer durante oito anos teñan un sitio para seguir comendo a miña comida e non teñan que gastar tanto como na Tafona. Claro, para min A Tafona agora é algo especial. Gústame que a xente o valore así: que veña en datas especiais. Lume é máis para todos os días, máis desenfadado. Eu sempre digo que no día de mañá será o sitio onde me xubile, dándolles de comer a quince persoas e punto.

É unha casualidade que o que separa A Tafona e Lume sexa precisamente a Praza de Abastos?
Non, en absoluto. A Praza de Abastos é o centro da miña vida. Eu fago alí a compra a diario para os dous locais, teño unha vida moi centrada no mercado, nas paisanas. Non sabería cociñar por teléfono, facer os pedidos por teléfono. A paixón faime elixir cada cousa que logo van comer os meus clientes. Iso é o que fai unha boa anfitrioa, non? A Praza é un tesouro que hai que potenciar.

Coa Tafona, Lume e o proxecto do Tomiño dáste por satisfeita?
Non, para nada. A medio e longo prazo teño máis miras. Teño moita vinculación co Xapón, e nuns anos gustaríame poder levar o meu proxecto alí. É algo que teño na cabeza… e xeralmente cando me propoño algo consígoo.

A cociña galega aínda está por despuntar?
Creo que toda España está pendente de cando vai eclosionar Galicia. Temos grandísimos profesionais, un produto espectacular… Só falta que llo berremos ao mundo. Hoxe preguntábanme que faría por Santiago. Eu penso que faría de Santiago un San Sebastián pequeniño, penso que temos calidade suficiente, unha cidade moi cultural e moi rica para atraer turistas. Penso que o bo que temos en Galicia é que somos auténticos, iso atrae cada día máis xente. Ao público témolo gañado abondo.

«A Praza de Abastos é o centro da miña vida. Eu fago alí a compra a diario para os dous locais, teño unha vida moi centrada no mercado, nas paisanas. Non sabería cociñar por teléfono, facer os pedidos por teléfono. A paixón faime elixir cada cousa que logo van comer os meus clientes. Iso é o que fai unha boa anfitrioa, non?»

Contido extraído do núm. 13

E como convertemos Santiago de Compostela en San Sebastián?
Hai que dinamizar a cidade, traer aquí algún congreso, facer eventos gastronómicos… Pódense facer moitas cousas. Cando veñen os xornalistas sempre mos mandan a min para que os leve ao mercado, tomamos uns viños, abrimos unhas ostras, a xente marcha namorada, porque as experiencias que poden ter aquí non as teñen noutro sitio. Hai que facer un proxecto gastronómico a longo prazo e traer cultura, e dentro da cultura a gastronomía tamén é parte fundamental. Isto é algo que fan en moitas cidades e conseguen atraer moita xente.

Neses oito anos fóra chegaches a ter morriña?
Da familia, si. Lembro que cando vivía en Cataluña botaba de menos a choiva. En San Sebastián era máis nova e aí non botaba de menos nada, tiña ganas de comer o mundo. Pero aos 27 a morriña xa me fixo regresar, eu son moi familiar e non soportaba non ser partícipe do día a día dos meus, sentir que perdía cousas importantes das súas vidas.

E, logo dunha longa semana de traballo, cal sería un bo plan para a fin de semana?
Gústame moito a Alameda, lémbrame a infancia cos meus irmáns, curmáns… Gústame pasear por alí co meu neno, tamén camiñar pola zona vella; sempre vivín no casco histórico e pasealo é parte da miña vida. Moitas veces a vida é tan caótica, tanta loucura, que me gusta simplemente camiñar sen pensar e pensando todo, sabes? O mellor desta cidade é camiñala e deixarte levar.

Queres ollar outros contidos relevantes?
Política de privacidade

Se consente a utilización de cookies, continúa navegando ou fai clic nalgún link entenderase que consinte a nosa política de cookies e, por tanto, a instalación das mesmas no seu equipo ou dispositivo.

Se vostede quere, pode cambiar a configuración de cookies en calquera momento, configurando o seu navegador para aceptar, ou non, as cookies que recibe ou para que o navegador o avise cando un servidor queira gardar unha cookie.

Esta web utiliza cookies.
error: Contido protexido